.jpg)
Кёнигсбергские клопсы (нем. Königsberger Klopse) — мясное блюдо восточнопрусской кухни, которое после Второй мировой войны и депортации немцев обрело статус типичного в немецкой бюргерской кухне[1]. В классическом рецепте кёнигсбергские клопсы представляют собой отварные тефтели из телятины с добавлением рубленого филе сардин, политые соусом с каперсами. Региональное слово «клопс» в Восточной Пруссии означало «маленькая фрикаделька», а в самом Кёнигсберге блюдо называлось «кислые клопсы»[2].
Для приготовления фарша для кёнигсбергских клопсов вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб смешивают с припущенными репчатым луком и петрушкой, а также с яйцом и дважды прокрученным на мясорубке телячьим фаршем, затем добавляют сардины и лимонную цедру. Из полученной смеси формируют фрикадельки размером с грецкий орех, их варят до готовности на медленном огне. Соус готовят на полученном бульоне без муки с добавлением сливок, яичного желтка и каперсов в большом количестве[3]. Кёнигсбергские клопсы подают с отварным картофелем или рисом или картофельным пюре. В сервировке часто применяют салат из отваренной свёклы.
По мнению гастрономического критика Вольфрама Зибека, классические кёнигсбергские клопсы — «уходящая натура» в немецкой гастрономии. С одной стороны, супермаркеты в современной Германии не предлагают телячий фарш, а на немецких кухнях уже не держат мясорубки. Поэтому кёнигсбергские клопсы, приготовленные по более дешёвому рецепту из смешанного говяжьего и свиного фарша, влачат жалкое существование в меню производственных столовых, где часто готовят блюда из рубленого мяса для утилизации остатков припасов. Популярные готовые кёнигсбергские клопсы в консервах по тем же причинам тоже заставляют Зибека сомневаться в их качестве. С другой стороны, сладковатый фастфуд уже сформировал соответствующие вкусы у потенциальных едоков кёнигсбергских клопсов: они уже не любят типичные приправы этого блюда — сардины и каперсы[3].
В России кёнигсбергские клопсы адаптировались в шнельклопсы — порезанную полосками говядину, тушённую в сметане с луком, как следует из знаменитого труда Е. И. Молоховец[4][5].
Примечания[ | код]
- ↑ Die Zeit: Еда по-заграничному (нем.)
- ↑ Ostpreußische Küche. Die schönsten Spezialitäten aus dem ehemaligen Ostpreußen. — Komet Verlag, 2014. — 128 S.
- ↑ 1 2 Wolfram Siebeck, 2008, S. 246.
- ↑ О. В. Лисова. Попробовать Германию на вкус // Всё о мясе : журнал. — 2012. — Январь (№ 1). — С. 53—55. — ISSN 2071–2499.
- ↑ Молоховец Е. И. Шнель-клопсы // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 195. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
Литература[ | код]
- Lothar Bendel. Königsberger Klopse // Deutsche Regionalküche von A-Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
- Wolfram Siebeck. Königsberger Klopse // Die Deutschen und ihre Küche. — Rowohlt Taschenbuch Verlag, 2008. — 256 S. — ISBN 978-3-499-62290-8.
- Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
- Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994—2002, ISBN 3-423-36245-6
- Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937-96341-9